Прогресс

Изобретен новый вид пищевого антифриза на основе желатина

Ученому из Университета Висконсин-Мэдисон удалось открыть новый вид пищевого антифриза, разработанный на основе желатина. Если его добавить, например, в мороженое, то в нем перестанут образовываться кристаллики льда при хранении. Исходным материалом для получения антифриза стал желатин, который был обработан ферментом папаином. Папаин добывают из папайи.

Профессор Шренивасан Дамодаран (Srinivasan Damodaran) из Университета Висконсин-Мэдисон открыл новый пищевой антифриз на основе желатина. Добавление такого антифриза в мороженное предотвращает образование кристалликов льда при хранении.

В качестве исходного материала брался желатин, который представляет собой продукт денатурации коллагена - белка соединительной ткани животных. Для получения антифриза Дамодаран обрабатывал желатин ферментом папаином. Он добывается из папайи и разрушает пептидные связи в молекулах белка. Под действием папаина длинные молекулы желатина распадалась на маленькие куски. Полученную массу добавляли в мороженое.

После этого смесь подвергали воздействию перепадов температуры. В такие условия попадает мороженое, хранящееся в холодильнике, который постоянно открывают и закрывают. При этом обычно в нем образуются кристаллики льда. В мороженом с разработанным Дамодараном антифризом такого не происходило, пишет Lenta.ru.

Обработанный папаином желатин играет роль антифризного белка. Антифризные белки – группа белков, которые предотвращают замерзание плазмы крови у некоторых организмов при отрицательных температурах. Схема их работы отличается от обычного антифриза в автомобиле, который просто понижает температуру замерзания воды. Молекула антифризного белка прикрепляется к микроскопическому кристаллу льда, не давая ему расти.

В настоящее время уже существует мороженое, в котором кристаллики льда при хранении не образуются. Оно производится американской компанией Unilever с добавлением настоящего антифризного белка, полученного из печени рыбы. Этот белок не добывается из рыб, а производится промышленно. Многие потребители, опасающиеся генно-модифицированных продуктов, не хотят покупать мороженое с таким белком. Новый антифриз лишен подобных недостатков. Кроме этого, по словам самого профессора, эта добавка может похожим образом помочь в хранении мяса, в котором кристаллы льда портят внешний вид.

03.07.2008, 13:43